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Composition, origine, perception et utilisation

des Arômes alimentaires

 

        Introduction

    Comme chacun de nous peut s'en rendre compte, tous nos aliments, et toutes nos boissons possèdent des constituants odorants que nous percevons inconsciemment. On peut définir l'arôme d'un aliment comme l'ensemble des substances qui y sont présente au moment de sa consommation et capables de créer des sensations olfactives et gustatives chez l'individu. En fait le mot arôme vient du grec aroma, qui désigne l'arôme et les plantes aromatiques. Le sens qui lui est donné aujourd'hui est donné dans le Petit Larousse, comme suit : " Emanation, odeur, qui s'exhale de certaines substances végétales ou animales".

gout.jpg (19983 octets)    Comment les arômes sont-ils perçus par l'organisme humain? Comme toutes les substances présentes sur terre, les arômes ont une nature chimique, qui varie et qui influe sur la perception. Qu'est-ce que les natures chimiques des différents arômes ont en communs? Les arômes sont de plus en plus utilisés dans l'industrie alimentaire, comment? Et pourquoi?

    Dans un premier temps, nous verrons quels sont les organes qui permettent la perception des arômes et leurs fonctionnements. Ensuite, nous étudierons la nature chimique des arômes, ce qui la modifie, ainsi que l'origine des substances aromatiques dans les plantes. Enfin, nous nous attacherons à l'industrialisation des arômes, aux techniques qui permettent de les recueillir ou de les synthétiser, et à leur emploi dans l'industrie alimentaire.

 

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